宋代斗茶与茶百戏

刘松年 茗园赌市图 27.2×25.7cm 册页 绢本设色 台北故宫博物院藏

宋代，朝廷在地方设立贡茶制度，各地为挑选贡品需要用一种方法来评定茶叶品质的高低，由此，民间便渐渐兴起了斗茶的风气。

斗茶又称茗战，斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，以点茶之法来比试茶叶及茶艺之高下。斗茶比试的既是茶叶的品质，又是茶人的技艺，是色、香、味、形、艺的全方位考察。刘松年笔下的《茗园赌市图》便是坊间斗茶最真实的写照。茗园是指饮茶的茶肆，赌市意指卖茶者斗茶之地，《茗园赌市图》描绘了市集上茶人相聚斗茶的场面，画左五人均身携茶具，他们一人品茶，一人点茶，一人评茶，一人似输掉了比赛先行一步，还有一人刚喝完茶，正用袖子擦拭嘴角；画中卖茶的小摊上，一个售卖“上等江茶”的茶贩正翘望着斗茶人群，急切地等待评判结果。

而刘松年笔下的另一幅画作《斗茶图》，宋人在山野间即可进行斗茶。此图中四人立于参天松柏之下，其中二人已捧茶在手，一个正在提壶倒茶，另一个正扇炉烹茶。人物表情怡然自得，细致与豪逸并存，再现了宋人寄情于山水，以斗茶为乐的生活方式。

关于斗茶的标准也曾有过两个阶段。宋代前期斗茶所较量的是“茶味”和“茶香”。正如《和章岷从事斗茶歌》诗中所云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”

北宋景祐元年（1034年），因宋仁宗废郭皇后之争，范仲淹被贬睦州“处江湖之远”。在他一生难得的闲暇时光里，恰好他的副官章岷亦嗜好茶，两人抛却世间烦事，畅谈茶事，才让范仲淹在一心天下国事之余，稍稍感性了一把，写下了茶事佳作《和章岷从事斗茶歌》。

宋代后期斗茶则更注重“茶色贵白”，斗茶不仅茶要白，还要沫饽多且咬盏长久。正如蔡襄《茶录》中所记载：建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰：相去一水、两水。所谓“耐久”，是指浮在茶汤里的沫饽要丰满并消退缓慢。如秦观诗云：“猗狔生乳粟，经时不销歇。”所以后期斗茶较量，除了“白”，还要“浮”。后期斗茶的茶盏选用建窑黑釉盏，正是斗茶的需要，白色沫饽、黑釉茶盏，更易于判别水痕的出现，观赏起来也更赏心悦目。

除了斗茶，还有一门茶艺被人们津津乐道，那就是茶百戏。茶百戏又称水丹青、汤戏、茶戏等，宋人一般称之为分茶。与斗茶的你争我夺不同，茶百戏极富禅意，一如写意的中国画，于茶汤的动态变化之间幻化出各种图案。

有关“茶百戏”的记载首见于五代宋初人陶谷（903—970年）所著《清异录》，在该书的“茗荈门”中记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”可见，茶百戏是使茶汤“汤纹水脉”形成“禽兽虫鱼花草”等图案的一门技艺。“注汤幻茶”是一种动态景象。在操作过程中，盏动、茶动、壶动、汤动，通过人动实现五者之间的瞬间动态平衡，使汤面出现瞬时变幻的物象，花鸟鱼虫走兽，变幻无穷。

宋代点茶盛极一时，至明代起，点茶品饮为散茶冲泡所取代，渐渐退出了历史的舞台。点茶作为一门重在观赏的综合性技艺，包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤、熁盏、调和茶膏、点茶击拂等环节，每个步骤都须精究熟谙，其中最关键的步骤为点茶击拂，而击拂的要点在于手腕发力，只有通过手腕短促地发力，才能快速地带动茶筅在茶水中前后翻飞，随着短促有力的茶筅拂过碗底的刷刷声，茶水翻滚着变成了香气四溢、丝滑醇厚的沫饽。